A sajtkészítés története

Egy görög monda szerint, a sajtkészítés mûvészetét Aristeus egy nimfától leste el.
Az ókori Róma legnagyobb költõje a Georgikonokban meséli el Aristének és Apollónak, Sziréné nimfa gyermekének szép legendáját, aki Chiron kentaurtól megtanulta, hogyan lehet sajtot elõállítani aludtejbõl. Maurice Lelong szerint az aludttej a mi sajtunk õse, amelybõl sajtot az emberek gondos és okos fermentációval csak jóval késõbb hoztak létre.

A sajtkészítés elsõ tárgyi bizonyítékát a svájci kõkorszakbeli cölöpépítmények leletei között találták, amely kivájt, szitaszerûen átlyuggatott eszköz. Ez a házi sajtkészítéshez Svájcban ma is használt sajtformákhoz igen hasonló.

 

A pompeji ásatások során, a mai Boscoreale helység mellett kiásott, Villa rustica falusi udvarház borsajtoló helységében, egy sajtprést is találtak, amely ellipszis alakú (nagytengelye 80 cm, kistengelye 70 cm), a felsõ préslap 15 db rudacskára húzható és préseléskor a felsõ préslap lejjebb csúsztatható. Itt a sajtot juhtejbõl készítették.

 

A tejnyerés és feldolgozásának legelsõ ábrázolása Mezopotámiában a nagy életistennõ Ninchursag, El Obeid városában templomot díszítõ frízen látható.

 

A sajtkészítés elsõ írásbeli megemlékezése a suméroktól és a Bibliából származik. Jól ismerték a sajtkészítést az asszírok, a babiloniak, az egyiptomiak, India-lakói, a perzsák, a zsidók, a görögök, a rómaiak és ezek kortársai a szkíták is.

 

Az ókor minden írása Homérosztól (i.e.8.sz.) a görög és az európai irodalom legnagyobb költõjétõl a Bibliáig tele van a fehérsajt rusztikus illatával. A Bibliában Sámuel második könyve tíz féle lágysajtot idéz: (Haarise hehalb - szó szerint- tejszeletek). Homérosz az Iliászban arról ír, hogy a tej hamar összemegy a fügefa oltótól. Ezenkívül ismert volt néhány más növény tejoltó hatása is. Ilyenek a tejoltó galaj és néhány bogáncs fajta virága. Euripidesz szatírájában a Küklopszban írja, hogy a tejet fügefa nedvével altatják meg.

 

Az ókori görög és római történetírók leírásai alapján a legtöbb szakember a növényi eredetû oltók megismerését tartja elsõdlegesnek. Ennek oka, hogy az ismert mûvekben, legtöbb esetben a növényi eredetû oltóról van szó és esetenként az aludttejbõl készült sajtról. Arisztotelész (i.e. 384-322) az ókori görög tudományok rendezõje a növényi eredetû oltó mellett már tesz említést az állati eredetû oltó használatáról. Beszámol arról a kísérleti eredményrõl is, amely szerint a legjobb oltó a szarvasborjú gyomrából nyerhetõ. Ebbõl azt a következtetést vonták le, hogy az állati eredetû oltók felismerése késõbbi eredetû, mint a növényieké.

 

A legújabb francia felvetések szerint a sajtkészítés elsõ lépése a tejsavbaktériumok által megalvadt tej felismerése lehetett, amit úgy fedeztek fel, hogy az isteneknek áldozatul kirakott tej megaludt.

 

Ma már hitelesen nem lehet megállapítani, hogy hol, mikor és hogyan jöttek rá elõször a sajtkészítésre. Feltehetõ, hogy a sajtkészítés különbözõ idõben és helyeken a különbözõ népek egymástól függetlenül találták fel. Ez a felvetés alátámasztható azzal, hogy az ember megjelenésének korai szakaszában, a vadászat során elejtett szopós állatok gyomrában lévõ túrószerûen kicsapódott tejre már felfigyelt az ember, ami kiindulópontja lehetett a háziállatok domesztikációjának és a primitív sajtkészítésnek. E megfigyelések térben és idõben igen eltérõek lehettek, amelyeknek közös jellemzõje, hogy a természeti népek mindenhol jó megfigyelõk és ezt egészítették ki az emberre jellemzõ kombináló képességükkel. Ez a magyarázata annak, hogy a sajtkészítés õsi ismerete történelem elõtti idõre vezethetõ vissza.

 

Az emberré válás korai szakaszában az ember felfigyelhetett arra, hogy a szopós állatok gyomrában ízletes és nagy tápértékû túrószerû anyag van. E felismerés késztethette az embert ilyen táplálék elõállítására. Ehhez azonban tejre volt szükség, ami szükségessé tette a vadon élõ állatok háziasítását. A háziasítás elsõ lépcsõjében azokat a fajokat választotta, amelyek tápláléka nem jelentett konkurenciát számára és születési súlyuk megegyezett vagy kisebb volt az emberénél. Ilyen állatok voltak a kecskék és a juhok. Ezt a feltevést támasztják alá azok a paleontológiai kutatások is, amelyek szerint a kecskék és a juhok háziasítása történt elõször.

 

A kis állatok szeretete az emberre jellemzõ, ami különösen a gyermekekben és a nõkben csúcsosodik ki. A természeti népek asszonyai kis gyermekeik örömére és saját kedvtelésükre melegszívûségükkel a vadászat során elárvult kecskék és juhok elárvult újszülötteit emlõjükkel nevelték fel. A háziasításnak ez a formája még a közelmúltban is megtalálható volt a természeti népeknél. Az ember szeretetében felnevelõdött állatok rövid idõn belül háziasodtak. Ezt segítette elõ, hogy táplálékuk - fû, széna, cserje, - nem jelentett konkurenciát az ember számára, tejükkel pedig lehetõvé tették annak az ízletes tápláléknak az elõállítását, amelyet a vadászat során tapasztaltak a szopós állatok gyomortartalmaként.

 

A kifejt tej megalvasztását elõsegítette, hogy ebben az idõben a tejet az elejtett állatok kitisztított gyomrában tárolták, amelyekben oltóenzim hatására az megaludt. Ez a tejalvasztási mód a kaukázusi népeknél még ma is megtalálható. Az így elõállított alvadék tekinthetõ a mai sajtok õsének.

 

Az ember ismeretének növekedése, amikor már cserépedényeket tudtak készíteni, ezekkel kezdték felváltani a bõrtömlõket és a gyomortömlõt. Ekkor azonban tapasztalták, hogy ezekben az edényekben a tej nem alszik meg, mint a gyomortömlõben. Ezt követõen juthattak ahhoz a felfedezéshez, hogy ha a cserépedényben levõ tejbe az oltógyomor egy darabkáját bele lógatják, akkor a tej megalszik. Ez a tejalvasztási mód ma is él Erdélyben, a Felvidéken és a pásztorkodó népeknél.

 

A megszelídült kecskék és juhok tejtermelésükkel lehetõvé tették nagyobb, több tejet igénylõ állatok (szarvasmarha, ló, bivaly) újszülötteinek felnevelését is, ami ezen fajok háziasítását jelentette.

 

Az õskori embernek a tej és a megalvadt tej felhasználásával kapcsolatos ismereteink hiányosak. Annál többet tudunk az ókor tejfeldolgozásáról és a tej felhasználásáról.

 

A Homérosz Odüsszeiában, Polüphémosz az egyszemû óriás barlangjában a beoltott tejet fûzfa kosárkákba töltötte. Ez a sajtformázás az Alpok sajtkonyháiban ma is megtalálhatók.

 

Más helyütt a szépséges Aphrodité sajttal és édes mézzel kínálta Odüsszeuszt és társait. Arisztophanész görög szatíraíró Athénben i.e. 400-ban zsoldból járó túróról beszél.

 

Hérodotosz a görög történetírás atyjától tudjuk, hogy a Szkíták napi eledeléhez hozzátartozott a kanca tejébõl készült sajt. Arisztotelész i.e. 350-ben arról ír, hogy a juhtejbe kecsketejet kevernek Szicíliában, mert a juhtej magában zsíros.

 

Idõszámításunk kezdetét követõen már a Római birodalomban a sajtkészítés igen fejlett volt.

 

Martialisz leírta, hogy a malomkõ és a korong alakú sajtokon kívül már gömb és téglaalakú sajtokat is készítettek. A sajtok préselésére használt eszközök feltalálása is Rómának köszönhetõ. Korábban a kõvel és más nehezékkel készült sajtok ferdére sikerültek. A késõ római kor kifinomult ízlésérõl is tanúskodik az igazán finom füstölt sajtok készítése, valamint a fokhagymával és más aromás növényekkel ízesített sajtok leírása.

 

Említésre méltó, hogy a rómaiak kedvelt sajtfélesége volt a "caseus alpinus" (alpesi sajt) és a "Caseus helveticus". Az utóbbit teszik a mai ementáli sajt õsének. E sajtok annyira ízletesek voltak, hogy Hadriánusz császár fogadott fia, a békés Antoniusz császár egy csatavesztés után halálra ette magát e sajtból. A sajt a római légiósok napi ellátmányához is hozzá tartozott, fizikai erõnlétük fenntartása miatt.

 

A görögök és a rómaiak a sajtot nemcsak alapélelmiszerként használták, hanem a konyhában mint sós és cukros ételek készítésére is. Említésre méltó a sajt ragu, a sajtos leves, továbbá a savillum, amely friss sajttal készített sütemény, amelyet parázsra tett agyaglapok között készítettek és amelynek szeleteit reggel fogyasztották.

 

A vígjátékíró Plautusz írásaiból tudjuk, hogy a sajt szót, kedveskedõ és hízelgõ becenevekként is használták. Ilyenek a "dulciculus caseus" (édes sajtocska), vagy a "meus mullikulus caseus" (én puha kis sajtom).

 

Rómában a sajtkereskedelem is virágzott. Minden tartományból szállítottak sajtot a fõvárosba. Nemcsak az itáliai régiókból, hanem a távolabbi provinciákból, a mai Nimes vagy Savoya vidékérõl és Dalmáciából, továbbá Svájc területérõl látták el Rómát sajttal.

 

A sajtkészítés hosszú évszázadokon át az antik idõktõl a középkoron át az újkorig érdekes fejlõdésen ment keresztül.

Forrás: cheezio

By Joomla 1.6 Templates and Simple WP Themes